Σχολικά κυλικεία: Το «ψαλίδι» στις μερίδες κόβει και τον τζίρο – «Τυρόπιτα 100 γραμμαρίων είναι πολύ μικρή για παιδιά λυκείου»

Ανάμεσα στον στόχο για πιο υγιεινή διατροφή των μαθητών και στην οικονομική επιβίωση των σχολικών κυλικείων κινείται η αντιπαράθεση που έχει προκαλέσει το νέο πλαίσιο λειτουργίας τους.

Οι επαγγελματίες συμφωνούν με την ανάγκη να περιοριστούν τα επιβαρυντικά τρόφιμα, υποστηρίζουν όμως ότι η ταυτόχρονη μείωση των μερίδων, η αφαίρεση δημοφιλών προϊόντων και το αυξημένο κόστος λειτουργίας δημιουργούν έναν ασφυκτικό συνδυασμό, ο οποίος μπορεί να συμπιέσει ακόμη περισσότερο τον τζίρο τους.

Το υπουργείο Υγείας αντιτείνει ότι οι αλλαγές αποτελούν μέρος της εθνικής προσπάθειας για την αντιμετώπιση της παιδικής παχυσαρκίας και βασίζονται σε επιστημονική γνωμοδότηση της Εθνικής Επιτροπής Διατροφής. Μετά τις πρώτες έντονες αντιδράσεις, μάλιστα, προχώρησε σε επτά τροποποιήσεις, ύστερα από διαβούλευση με την Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων Δημοσίων και Ιδιωτικών Σχολείων. Ο βασικός κορμός των περιορισμών, πάντως, παραμένει.

Μικρότερες μερίδες και λιγότερα προϊόντα

Το νέο καθεστώς αντικαθιστά το πλαίσιο που ίσχυε από το 2013 και επιτρέπει την πώληση μόνο όσων προϊόντων περιλαμβάνονται στον εγκεκριμένο κατάλογο και πληρούν συγκεκριμένες διατροφικές προδιαγραφές. Στόχος είναι να μειωθεί η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού, να περιοριστούν τα τρόφιμα υψηλής θερμιδικής πυκνότητας και να αυξηθούν οι φυτικές ίνες στη διατροφή των μαθητών.

Με τη νεότερη τροποποίηση, το ανώτατο βάρος για το κουλούρι –σησαμένιο, πολύσπορο ή τύπου pretzel– ορίζεται στα 80 γραμμάρια. Στο ίδιο όριο των 80 γραμμαρίων εντάσσονται το ψωμί, η αραβική πίτα και η τορτίγια που χρησιμοποιούνται για σάντουιτς και τοστ, ενώ δίνεται προτεραιότητα στα προϊόντα ολικής άλεσης και επιτρέπεται το ψωμί χωρίς γλουτένη.

Για την τυρόπιτα, τη σπανακόπιτα, την κολοκυθόπιτα, τη χορτόπιτα και το τυροκούλουρο η μέγιστη ποσότητα καθορίζεται στα 100 γραμμάρια. Το ίδιο ανώτατο βάρος ισχύει για την πίτσα, η οποία μπορεί να πωλείται μόνο χωρίς αλλαντικά. Το ποπ κορν επιτρέπεται αποκλειστικά σε Γυμνάσια και Λύκεια, σε μερίδα έως 40 γραμμάρια και υπό την προϋπόθεση ότι δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα και δεν υπερβαίνει συγκεκριμένα όρια σε λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά και νάτριο.

Στα σάντουιτς και στα τοστ απαγορεύονται πλέον τα αλλαντικά και το επεξεργασμένο κρέας. Στη θέση τους μπορούν να χρησιμοποιούνται ψητό ή βραστό κοτόπουλο και γαλοπούλα σε μορφή κρέατος. Επιτρέπονται επίσης επιλογές με τυρί, αυγό, λαχανικά ή άλλα εγκεκριμένα υλικά.

Εκτός σχολικών κυλικείων παραμένουν σοκολάτες, καραμέλες, ντόνατς, γλυκά κρουασάν, τσιπς, γαριδάκια, παγωτά, γρανίτες, αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά. Τα ροφήματα γάλακτος μπορούν να παρασκευάζονται μέσα στο κυλικείο από φρέσκο γάλα και φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα, αλλά δεν επιτρέπονται τα αντίστοιχα τυποποιημένα προϊόντα ούτε η χρήση έτοιμης σκόνης.

Γιατί οι κυλικειάρχες φοβούνται απώλεια τζίρου

Οι επαγγελματίες δεν περιορίζουν τις ενστάσεις τους μόνο στο μέγεθος κάθε προϊόντος. Εκτιμούν ότι ο συνδυασμός μικρότερων μερίδων και συρρίκνωσης της γκάμας θα κάνει το κυλικείο λιγότερο ελκυστικό για τους μαθητές, ιδιαίτερα στα Γυμνάσια και στα Λύκεια, όπου οι διατροφικές ανάγκες είναι διαφορετικές από εκείνες των μικρότερων παιδιών.

Όπως υποστηρίζουν, ένας έφηβος ενδέχεται να μη θεωρεί επαρκές ένα προϊόν 80 ή 100 γραμμαρίων. Αν η επιλογή δεν τον καλύπτει, είναι πιθανό είτε να φέρει φαγητό από το σπίτι είτε να αναζητήσει μεγαλύτερη μερίδα εκτός σχολείου. Σε αυτή την περίπτωση το κυλικείο δεν χάνει μόνο μέρος της αξίας της συναλλαγής αλλά ολόκληρη την πώληση.

Ταυτόχρονα, η απαγόρευση προϊόντων με υψηλή εμπορικότητα αφαιρεί είδη που, ανεξάρτητα από τη διατροφική τους αξία, αποτελούσαν σημαντικό κομμάτι των ημερήσιων εισπράξεων. Η αντικατάστασή τους από φρέσκα φρούτα, γιαούρτια, σάντουιτς με ψητό ή βραστό κρέας και ροφήματα που πρέπει να παρασκευάζονται επιτόπου δημιουργεί πρόσθετες απαιτήσεις σε εξοπλισμό, ψύξη, προετοιμασία και διαχείριση αποθεμάτων.

Τα φρέσκα προϊόντα έχουν μικρότερο χρόνο ζωής και μεγαλύτερο κίνδυνο να μείνουν απούλητα. Έτσι, ακόμη και αν η τιμή αγοράς ενός υλικού δεν είναι πολύ υψηλότερη, αυξάνεται η πιθανότητα φύρας. Οι επιχειρηματίες επισημαίνουν επίσης ότι το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα σε μορφή κανονικού κρέατος απαιτούν διαφορετική προετοιμασία και ασφαλή συντήρηση σε σχέση με ένα τυποποιημένο προϊόν αλλαντοποιίας.

Επίσημα, πάντως, δεν έχει παρουσιαστεί μέχρι στιγμής συγκεντρωτικό στοιχείο που να ποσοτικοποιεί τη μείωση του τζίρου μετά την εφαρμογή των νέων κανόνων. Πρόκειται για εκτίμηση και καταγραφή της εικόνας από τους εκπροσώπους του κλάδου, η οποία θα μπορεί να αξιολογηθεί με μεγαλύτερη ακρίβεια όταν συγκεντρωθούν δεδομένα από τους πρώτους μήνες της σχολικής χρονιάς.

Πίεση από πρώτες ύλες, μισθώματα και περιορισμένες ημέρες λειτουργίας

Η διαμάχη για τις μερίδες βρίσκει τα σχολικά κυλικεία ήδη αντιμέτωπα με αυξημένα κόστη σε τρόφιμα, ενέργεια, συσκευασίες, μεταφορές και ασφαλιστικές εισφορές. Σε αντίθεση με μια συνηθισμένη επιχείρηση εστίασης, το κυλικείο λειτουργεί μόνο τις ημέρες και τις ώρες κατά τις οποίες είναι ανοικτό το σχολείο, ενώ μένει κλειστό σε διακοπές, αργίες, εξετάσεις, εκδρομές ή έκτακτες αναστολές μαθημάτων.

Παρά το περιορισμένο διάστημα λειτουργίας, οι επαγγελματίες εξακολουθούν να έχουν σταθερές υποχρεώσεις. Η εκμετάλλευση των κυλικείων των δημόσιων σχολείων παραχωρείται μέσω διαγωνισμών των δήμων ή των σχολικών επιτροπών και η οικονομική προσφορά υπολογίζεται ανά μαθητή. Το επίσημο πλαίσιο ορίζει ως ελάχιστο σημείο εκκίνησης τα 4 ευρώ ανά μαθητή ετησίως, με βάση 189 εργάσιμες ημέρες, ενώ η τελική προσφορά μπορεί να είναι υψηλότερη λόγω του ανταγωνισμού μεταξύ των υποψηφίων.

Οι εκπρόσωποι του κλάδου ζητούν τα μισθώματα να προσαρμόζονται στον πραγματικό αριθμό μαθητών που παρακολουθούν καθημερινά τα μαθήματα και όχι μόνο στην ονομαστική δυναμικότητα του σχολείου. Όπως εξηγούν, ο πραγματικός αριθμός των δυνητικών πελατών επηρεάζεται από απουσίες, ολοήμερα προγράμματα, μετακινήσεις μαθητών και τη δυνατότητα των οικογενειών να διαθέσουν καθημερινά χρήματα για κολατσιό.

Καταγγελίες για «λουκέτα» και άγονους διαγωνισμούς

Τη δύσκολη εικόνα περιέγραψε στις αρχές Σεπτεμβρίου η αντιπρόεδρος του Σωματείου Σχολικών Κυλικείων Αττικής Μυρτώ Δεμίρη, η οποία υποστήριξε ότι περίπου 300 κυλικεία είχαν κλείσει μέσα σε δύο μήνες. Ο αριθμός αποτελεί εκτίμηση εκπροσώπου του κλάδου και δεν έχει επιβεβαιωθεί με δημοσιευμένη επίσημη καταγραφή από το υπουργείο ή τους δήμους.

Η ίδια ανέφερε ότι αρκετοί διαγωνισμοί για την εκμετάλλευση κυλικείων, κυρίως σε Δημοτικά, καταλήγουν άγονοι, καθώς δεν εκδηλώνεται ενδιαφέρον από επαγγελματίες. Έθεσε επίσης ζήτημα ασάφειας ως προς τον επικαιροποιημένο τιμοκατάλογο των προϊόντων, επισημαίνοντας ότι στο προηγούμενο καθεστώς ίσχυαν ανώτατες τιμές σε βασικά είδη, όπως η τυρόπιτα, το τοστ, το κουλούρι Θεσσαλονίκης και το νερό.

Στο νέο πλαίσιο προβλέπεται η δυνατότητα εγκατάστασης αυτόματων πωλητών σε σχολεία όπου δεν λειτουργεί κυλικείο. Οι επαγγελματίες αντιδρούν, εκφράζοντας επιφυλάξεις τόσο για τον ανταγωνισμό όσο και για τη φρεσκάδα των τροφίμων. Υποστηρίζουν ότι ένα καθημερινά παρασκευασμένο σάντουιτς δεν μπορεί να συγκριθεί με ένα προσυσκευασμένο προϊόν μεγαλύτερης διάρκειας ζωής.

Οι επτά διορθώσεις μετά τις αντιδράσεις

Οι πρώτες προδιαγραφές είχαν προκαλέσει πρακτικά προβλήματα, καθώς ορισμένα προϊόντα με τις προβλεπόμενες διαστάσεις ή συνθέσεις δεν υπήρχαν εύκολα στην ελληνική αγορά. Η Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων έθεσε τα ζητήματα στο υπουργείο Υγείας και παρουσίασε τις προτάσεις της στην Εθνική Επιτροπή Διατροφής στις 25 Αυγούστου. Μετά τη νέα συνεδρίαση της Επιτροπής στις 10 Σεπτεμβρίου έγιναν δεκτές επτά τροποποιήσεις.

Μεταξύ αυτών ήταν η αύξηση στα 80 γραμμάρια του επιτρεπόμενου ψωμιού, η σαφέστερη ένταξη της αραβικής πίτας και της τορτίγιας, η δυνατότητα πώλησης πίτσας χωρίς αλλαντικά, η προσθήκη κοτόπουλου και γαλοπούλας σε μορφή κρέατος στα σάντουιτς και η διάθεση ποπ κορν υπό αυστηρούς όρους στη Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση. Η εξέλιξη δείχνει ότι η αρχική διάταξη χρειαζόταν προσαρμογές για να μπορεί να εφαρμοστεί στην πράξη.

Η αναπληρώτρια υπουργός Υγείας Ειρήνη Αγαπηδάκη υπογραμμίζει ότι μοναδικός στόχος είναι η προστασία της υγείας και της σωστής ανάπτυξης των παιδιών, χωρίς να αγνοούνται οι ανάγκες της καθημερινής σχολικής ζωής. Το υπουργείο επιμένει ότι οι προσαρμογές έγιναν με επιστημονικά κριτήρια και ότι ο διάλογος με την Ομοσπονδία θα συνεχιστεί.