Πώς το κοτόπουλο κατέκτησε τον κόσμο
Σερβίρεται σε μαγαζιά σε ολόκληρο τον κόσμο με αμέτρητους τρόπους. Μπορεί να τηγανιστεί, να ψηθεί, να τεμαχιστεί, να γίνει κιμάς. Για μεγάλο μέρος του 20ού αιώνα το κοτόπουλο αποτελούσε μια ακριβή επιλογή για λίγους. Στον 21ο αιώνα έχει γίνει η αγαπημένη πηγή πρωτεΐνης – και η άνοδος του κοτόπουλου επιταχύνεται.
«Η παγκόσμια αύξηση της παραγωγής κοτόπουλου έχει επιταχυνθεί τα τελευταία τρία έως τέσσερα χρόνια», λέει ο Nan-Dirk Mulder, ειδικός σε θέματα πουλερικών παγκοσμίως στη Rabobank, ο οποίος δηλώνει ότι δυσκολεύεται να βρει οποιαδήποτε αγορά όπου η κατανάλωση μειώνεται. Η παραγωγή κοτόπουλου παγκοσμίως αυξήθηκε από 48,3 δισ. το 2006 σε 76,2 δισ. το 2023.
Αυτή η αύξηση έχει αναδιαμορφώσει το τοπίο της κτηνοτροφίας και τα εμπορικά κέντρα. Περισσότερο κοτόπουλο σημαίνει περισσότερα κοτέτσια, μονάδες παραγωγής ζωοτροφών, γραμμές σφαγής και ψυγεία φορτηγά, αλλά και ευρύτερη πρόσβαση σε φθηνές πρωτεΐνες για καταναλωτές που κάποτε έτρωγαν ελάχιστο κρέας, σύμφωνα με τους Financial Times. Από το Λονδίνο έως το Λάγος και από το Ριάντ έως τη Μανίλα, τα καταστήματα τηγανητού κοτόπουλου και τα μενού γρήγορου φαγητού με έμφαση στα πουλερικά έχουν γίνει μέρος της καθημερινής διατροφικής οικονομίας.
Όσον αφορά τη ζήτηση, η άνοδος της κατανάλωσης κοτόπουλου έχει ακόμη πολύ δρόμο μπροστά της, σύμφωνα με παρατηρητές. «Είμαστε πολύ μακριά από το αποκορύφωμα της κατανάλωσης κοτόπουλου», λέει ο Glynn Tonsor, γεωργικός οικονομολόγος στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Κάνσας, ο οποίος διευθύνει το Meat Demand Monitor.
Ωστόσο, οι ίδιες εγκαταστάσεις που ικανοποιούν την τεράστια ζήτηση του κοινού για κοτόπουλο αποκτούν ραγδαία τη φήμη κέντρων ρύπανσης και ασθενειών. Η γρίπη των πτηνών έχει διαταράξει την παραγωγή και το εμπόριο, ενώ οι διαμάχες για τους πολεοδομικούς σχεδιασμούς και η αντίδραση των τοπικών κοινοτήτων δυσχεραίνουν την κατασκευή των εκτροφείων και των μονάδων επεξεργασίας που απαιτούνται για τη συνεχή επέκταση του κλάδου.
«Υπάρχει μια ασυμφωνία μεταξύ αυτού που οι άνθρωποι λένε και απορρίπτουν ως πολίτες και αυτού που θέλουν να τρώνε ως καταναλωτές», λέει ο Jean-Yves Guérot, εκτροφέας πουλερικών από τη Μαγιέν της Γαλλίας. «Ζούμε με αυτή την αντίφαση κάθε μέρα».
«Στον κλάδο των τροφίμων, το αυγό ήρθε πρώτο»
Για μεγάλο μέρος του περασμένου αιώνα, το κοτόπουλο δεν ήταν ο προφανής υποψήφιος για να γίνει το αγαπημένο κρέας του κόσμου. Το βόειο κρέας είχε κύρος και το χοιρινό κρέας είχε κλίμακα, ιδιαίτερα στην Κίνα και την Ευρώπη. Πριν το κοτόπουλο γίνει το πιο ευρέως κρέας προς κατανάλωση στον κόσμο, δεν αποτελούσε καθόλου κλάδο κρέατος: οι αγρότες εξέτρεφαν κοτόπουλα κυρίως για τα αυγά. «Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι στον κλάδο των τροφίμων, το αυγό ήρθε πρώτο», λέει ο Roger Horowitz, ιστορικός της αμερικανικής βιομηχανίας τροφίμων.
«Στην Αμερική του 19ου αιώνα», λέει ο Horowitz, «το κοτόπουλο μπορούσε να είναι πιο ακριβό από το βόειο κρέας».
Με τον 20ό αιώνα, όμως, άρχισε η αλλαγή, τροφοδοτούμενη από την ψύξη, τους σιδηροδρόμους και τη ζήτηση των πόλεων. Ο Horowitz αναφέρει ότι οι Εβραίοι καταναλωτές σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, οι οποίοι έφτασαν μαζικά από την Ανατολική Ευρώπη και τη Ρωσία από τα τέλη του 19ου αιώνα, διατήρησαν ένα ξεχωριστό εμπόριο ζωντανών πουλερικών, καθώς οι θρησκευτικοί κανόνες απαιτούσαν τα πουλερικά να σφάζονται, να πλένονται και να αλατίζονται σύμφωνα με τις πρακτικές του κοσέρ κοντά στον τόπο διαμονής των ανθρώπων.
«Πρέπει να συμπεριλάβουμε τους Εβραίους ως μέρος της ιστορίας», λέει. «Δεν ήταν δυνατό στις αρχές του 20ού αιώνα να μεταφερθούν κοτόπουλα ή βοδινό κρέας από τα Μεσοδυτικά στην Ανατολική Ακτή μέσα σε τρεις ημέρες», οπότε εκατομμύρια πουλερικά μεταφέρονταν ζωντανά από τον Νότο και τη Δύση στη Νέα Υόρκη για να τα σφάξουν σε μικρά τοπικά εργοστάσια.
Από το 1930 περίπου, τα σούπερ μάρκετ μετέτρεψαν αυτή τη δραστηριότητα σε μαζική αγορά, καλύπτοντας τη δική τους ανάγκη για ένα τυποποιημένο, ψυγμένο, μεριδοποιημένο και φθηνό προϊόν. Οι εταιρείες πουλερικών άρχισαν να κατασκευάζουν εγκαταστάσεις σφαγής και επεξεργασίας πιο κοντά στις περιοχές παραγωγής.
Μέχρι τη δεκαετία του 1950, εταιρείες σε πολιτείες όπως το Ντελαγουέρ και το Αρκάνσας έσφαζαν, επεξεργάζονταν και πωλούσαν πουλερικά σε μια νέα εθνική αγορά.
Ένα κοτόπουλο σχεδιασμένο για την εποχή της μαζικής λιανικής πώλησης
Όλα αυτά κατέστησαν δυνατά χάρη στις αλλαγές που επήλθαν στα ίδια τα πουλερικά. Ο κλάδος μετατοπίστηκε από τα κοτόπουλα που εκτρέφονταν για τα αυγά προς πουλερικά κατάλληλα για κρέας. Με την υποστήριξη των συμφερόντων των σούπερ μάρκετ και της βιομηχανίας, οι μεταπολεμικοί διαγωνισμοί «Chicken of Tomorrow» ώθησαν τους κτηνοτρόφους να παράγουν πουλερικά με περισσότερο κρέας, ταχύτερη ανάπτυξη και καλύτερη απόδοση τροφής – ένα κοτόπουλο σχεδιασμένο για την εποχή της μαζικής λιανικής πώλησης.
Η οικονομική κατάσταση άλλαξε γρήγορα. Η εκτροφή βελτίωσε τους ρυθμούς ανάπτυξης και τη σωματική διάπλαση. Βελτιώθηκε η απόδοση της τροφής. Προστέθηκαν αντιβιοτικά στις ζωοτροφές, όχι μόνο για τον έλεγχο των ασθενειών, αλλά και για να αυξάνουν τα πουλερικά το βάρος τους πιο αποτελεσματικά. Οι κύκλοι παραγωγής συντομεύτηκαν. Η τιμή του κοτόπουλου έπεσε.
Γενικά, όπως είπε ο Horowitz, «τα πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων είναι πολύ σταθερά», ωστόσο μεταξύ της δεκαετίας του 1930 και της δεκαετίας του 1960 το κοτόπουλο μετακινήθηκε από τα περιθώρια της αμερικανικής διατροφής προς το κέντρο της.
Σήμερα, ο Richard Griffiths, πρόεδρος του Διεθνούς Συμβουλίου Πουλερικών, περιγράφει τον κλάδο των πουλερικών ως «μια πραγματικά παγκόσμια βιομηχανία», με παρόμοιες μεθόδους εκτροφής, ανάπτυξης και επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται από τη Βραζιλία έως τη Γερμανία και την Αυστραλία.
Οι ΗΠΑ υπήρξαν πρωτοπόρες στο μοντέλο της βιομηχανικής παραγωγής κοτόπουλου, αλλά δεν κυριαρχούν πλέον. Η Βραζιλία, ο μεγαλύτερος εξαγωγέας παγκοσμίως, εξήγαγε περίπου 4,9 εκατ. τόνους κρέατος κοτόπουλου το 2024, σύμφωνα με στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) που ανέλυσαν οι FT – αύξηση από περίπου 910.000 τόνους το 2000. Αντίθετα, οι εξαγωγές των ΗΠΑ έχουν μειωθεί τα τελευταία χρόνια.
Το 2022, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO), το κοτόπουλο ξεπέρασε το χοιρινό ως το κρέας με τη μεγαλύτερη παραγωγή.
Το κοτόπουλο ταιριάζει σε αυτό το παγκόσμιο μοντέλο, καθώς μπορεί να τεμαχιστεί και να πωληθεί και κάθε κομμάτι έχει τη μεγαλύτερη αξία. Τα πόδια, για παράδειγμα -που συχνά έχουν μικρή αξία στα δυτικά σούπερ μάρκετ- γίνονται πολύτιμα εξαγωγικά προϊόντα προς την Κίνα, όπου τα πόδια κοτόπουλου καταναλώνονται σε dim sum, πιάτα στην εστίαση και έτοιμα προς κατανάλωση σνακ.
Η ζήτηση αυξάνεται τόσο στις πλούσιες χώρες όσο και στις αναδυόμενες αγορές, χάρη στις υψηλές τιμές του βόειου κρέατος, στις διατροφικές συνήθειες με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, στην επέκταση των αλυσίδων γρήγορου φαγητού και στην ασυνήθιστη ικανότητα του πουλερικού να ταιριάζει σχεδόν σε κάθε κουζίνα, θρησκεία ή κατηγορία τιμής.