«Πόλεμος» Ελλάδας-Τουρκίας για τον πατσά: Η συνταγή αναφέρεται στην «Οδύσσεια»

Μία παραδοσιακή σούπα από κοιλιές και πόδια βοδινού, που θεωρείται ότι θεραπεύει έλκη, πονοκέφαλο από κατανάλωση αλκοόλ και μια σειρά άλλων παθήσεων, εφόσον κάποιος τολμήσει να τη δοκιμάσει, βρίσκεται στο επίκεντρο μιας νέας ελληνοτουρκικής διαμάχης. Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στον πατσά, επιδιώκει την εγγραφή του πιάτου στην UNESCO ως μοναδικού και παραδοσιακού ελληνικού εδέσματος, με ρίζες που φτάνουν μέχρι την εποχή της «Οδύσσειας» του Ομήρου.

Η πρωτοβουλία αυτή έχει προκαλέσει αντιδράσεις στην Τουρκία, η οποία επίσης διεκδικεί τη σούπα ως δική της. Η αντιπαράθεση εντάσσεται σε ένα ευρύτερο πλαίσιο γαστρονομικών διαφορών μεταξύ των δύο χωρών, που περιλαμβάνει τον καφέ, τα ντολμαδάκια και τον μπακλαβά, ως κατάλοιπα της κοινής ιστορίας κατά την περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι Τούρκοι υποστηρίζουν ότι η σούπα, την οποία αποκαλούν «ισκεμπέ», αποτελεί βασικό στοιχείο της κουλτούρας τους εδώ και αιώνες.

Ο Δημήτρης Τσαρούχας δήλωσε στο Associated Press ότι έχει συγκεντρώσει έναν εκτενή και λεπτομερή φάκελο, με τη βοήθεια τοπικού πολιτιστικού οργανισμού και της Λένας Οφλίδη, συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου που καταγράφει την ιστορία του πατσά, προκειμένου να ενταχθεί το πιάτο στην πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας.

Στο εστιατόριό του, δεκάδες πελάτες συρρέουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, ιδιαίτερα νωρίς το πρωί, για να απολαύσουν τον πατσά, καθώς πολλοί υποστηρίζουν ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι μετά από έντονη κατανάλωση αλκοόλ. Συνήθως σερβίρεται με σπόρους και καυτερή πιπεριά, ενώ προσαρμόζεται στις προτιμήσεις του πελάτη, κυρίως ως προς το κόψιμο των ποδιών του βοδινού, είτε χοντρό είτε ψιλό, με το δεύτερο να προτιμάται τις πρωινές ώρες.

Ο 53χρονος εστιάτορας επικαλείται ειδικούς, αναφέροντας ότι «το πόδι του βοδινού περιέχει 33,4% καθαρό, βρώσιμο κολλαγόνο, κάτι που βοηθά σημαντικά μετά από χειρουργικές επεμβάσεις στις αρθρώσεις», ενώ προσθέτει ότι «θεραπεύει επίσης έλκη και άλλες στομαχικές παθήσεις που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ».

Στην κουζίνα του εστιατορίου, η παρασκευή της σούπας έχει σχεδόν τελετουργικό χαρακτήρα. Ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής εργάζεται μπροστά από καζάνια που βράζουν, όπου τα πόδια και οι κοιλιές μαγειρεύονται στον ζωμό. «Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», αναφέρει, βασιζόμενος στην 22ετή εμπειρία του στην παρασκευή πατσά. Όπως εξηγεί, «βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν, ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό σε μικρότερο καζάνι», προσθέτοντας ότι η συνταγή πέρασε από τους αρχαίους Έλληνες στους Βυζαντινούς και στη συνέχεια στους Οθωμανούς.

Ο Δημήτρης Τσαρούχας υποστηρίζει ότι η συνταγή του πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια» και συγκεκριμένα στο γεύμα που ετοίμασε η Πηνελόπη για τους μνηστήρες την ημέρα που επέστρεψε ο Οδυσσέας από το δεκαετές ταξίδι του. Σύμφωνα με τον ίδιο, πρόκειται για κοιλιές βοδινού γεμισμένες με λίπος και αίμα. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» διερωτάται.

Παρά τις τουρκικές διεκδικήσεις, ο ίδιος δηλώνει αισιόδοξος για την έκβαση της προσπάθειας κατοχύρωσης, σημειώνοντας ότι «κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν» και ότι «πιστεύουμε πως έχουμε όλα τα εργαλεία για να το κατοχυρώσουμε». Τονίζει, μάλιστα, ότι «δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας αντίθετα, η γεύση μας ενώνει».

Από την πλευρά της Τουρκίας, ο 59χρονος εστιάτορας Αλί Τουρκμέν υποστηρίζει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτιστικά τουρκικό, παρά το γεγονός ότι και στις δύο χώρες καταναλώνεται κυρίως αργά τη νύχτα ή μετά από κατανάλωση αλκοόλ. «Όπως με τον μπακλαβά και πολλά άλλα, θέλουν να το διεκδικήσουν ως δικό τους», δηλώνει, προσθέτοντας ότι «θα είναι δύσκολο να κατοχυρώσουν κάτι που είναι μοναδικό για εμάς, καθώς αποτελεί βασικό στοιχείο της κουλτούρας μας εδώ και αιώνες».

Στο εστιατόριο Alem Iskembe, στην περιοχή Κιζιλτοπράκ της Κωνσταντινούπολης, ο υπεύθυνος κουζίνας Αλί Οχτάμις ξεκινά την προετοιμασία της σούπας στις 4 τα ξημερώματα. Αφού καθαριστούν και πλυθούν τα εντόσθια, βράζουν για οκτώ έως εννέα ώρες, πριν κοπούν ανάλογα με τις προτιμήσεις των πελατών. Σε αντίθεση με τον ελληνικό πατσά, η τουρκική εκδοχή βασίζεται αποκλειστικά σε κοιλιά βοδινού, αν και και οι δύο έχουν πλούσιο ζωμό με σκόρδο.

Τουρκικά μέσα ενημέρωσης κατηγορούν την Ελλάδα για «οικειοποίηση» ενός εθνικά αναγνωρισμένου πιάτου. Το ειδησεογραφικό portal Onedio αναφέρει ότι ο ταξιδιώτης του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί, στο έργο του «Βιβλίο των Ταξιδιών», περιγράφει πωλητές που πουλούσαν σούπα από κοιλιές και πόδια στην Κωνσταντινούπολη, στοιχείο που, σύμφωνα με τους Τούρκους, αποδεικνύει ιστορία 400 ετών.

Ο πελάτης του Alem Iskembe, Μουράτ Πατζίκ, δηλώνει ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει την ελληνική πρωτοβουλία. «Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Η σούπα από κοιλιά είναι ένα από τα πιάτα που πρέπει να προωθήσουμε στον κόσμο», αναφέρει. Παρόμοια άποψη εκφράζει και ο Ενγκίν Τσακάρ, τονίζοντας ότι «οι Έλληνες αγωνίζονται μάταια να διεκδικήσουν κάτι που προέρχεται από τους παππούδες και τις μητέρες μας».

Στην Ελλάδα, ωστόσο, ο Χρήστος Μουσούλης, τακτικός πελάτης του εστιατορίου Τσαρούχα, υποστηρίζει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά, είτε ελληνικού είτε τουρκικού, μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά εμείς μεγαλώσαμε με τον ελληνικό πατσά», δηλώνει.