Φτιάξαμε χαλβά σε ένα από τα παλαιότερα εργαστήρια της Αθήνας

Ο βασιλιάς των γλυκών της Σαρακοστής δεν είναι άλλος από τον χαλβά.

Ένα γλυκό που έρχεται από την Ανατολή και συνδέεται με την ελληνική παράδοση και κυρίως τις ημέρες προς τη Μεγάλη Εβδομάδα και την Ανάσταση του Κυρίου, καθώς είναι το γλύκισμα που όλοι γεύονται χωρίς να… αμαρτήσουν.

Το Newsbeast βρέθηκε σε ένα από τα πιο παλιά παραδοσιακά εργαστήρια χαλβαδοποιίας στην Αθήνα.

Δεν χρειαζόταν ο πλοηγός για να εντοπίσουμε το εργαστήριο, γιατί η μυρωδιά του σουσαμιού «σπάει» τη μύτη από χιλιόμετρα μακριά και ήταν αυτή που οδήγησε κατευθείαν στην πόρτα. Το ρολόι έδειχνε 6:40 (σχεδόν) και οι πρώτες πελάτες έκαναν διερευνητικές βόλτες, παρασυρόμενοι από τη μυρωδιά που θυμίζει μια παλιά Ελλάδα.

Τα ρολά του καταστήματος ήταν κατεβασμένα, ενώ πίσω από αυτά επικρατούσε οργασμός εργασίας και θερμοκρασίες στα ύψη, σε ένα περιβάλλον τόσο καθαρό που θύμιζε… χημείο.

Ανοίγουμε την πόρτα και αντικρίζουμε καζάνια, μύλους, καβουρντιστήρια, όλα βαμμένα σε ένα αχνό γαλάζιο χρώμα και τους μάστορες να είναι πάνω από τα μείγματά τους. Στον τοίχο, οι φωτογραφίες με τις παλιότερες γενιές κοιτάζουν από τα κάδρα τους με αυστηρή τρυφερότητα και επιβλέπουν τη διαδικασία, σαν να ελέγχουν αν γίνεται με τη μαεστρία που επιβάλλεται.

Την ίδια ώρα τα καζάνια έχουν πάρει φωτιά και οι «μάστορες» δεν σταματούν να φτιάχνουν χαλβάδες. Άλλωστε, εκεί φτιάχνονται επί δεκαετίες οι πιο νόστιμοι και ιδιαίτεροι χαλβάδες. Και ποιος είναι ο λόγος; Η συνταγή που εκτελείται είναι παλιά και κρατάει τρεις προς τέσσερις γενιές.

«Ο χαλβάς θα πρέπει να έχει την υφή, να είναι αφράτος και να έχει καθαρή γεύση. Οι πιο παλιοί προτιμούν τον χαλβά βανίλια, όπου με λίγο λεμονάκι από πάνω και κανελίτσα σαν μεζέ είτε για να συνοδεύσουν το τσίπουρο τους, τη ρακί τους, ή το κρασί τους είτε ακόμη σα συνοδευτικό στον καφέ τους», λέει χαρακτηριστικά μιλώντας στο Newsbeast ο κ. Μιχάλης Κοσμίδης, ξυπνώντας γευστικές μνήμες και αναμνήσεις.

Από τις παραδοσιακές γεύσεις στον χαλβά… ντουμπάι

Ο Γιάννης, που είναι ένας από τους μάστορες με πολυετή πείρα, μας λέει πως η χαλβαδοποιία έχει εξελιχθεί σε γεύσεις που ζητάνε οι νέοι περισσότερο. Όπως για παράδειγμα χαλβάς με επικάλυψη ντουμπάι ή χαλβάς με στέβια κ.α.

«Όσες γεύσεις και να βγάλουμε ή να μας ζητηθούν οι κυρίαρχες δεν είναι άλλες από τις κλασσικές. Με τη βανίλια, το κακάο και το καβουρδισμένο αμύγδαλο. Αυτοί είναι οι χαλβάδες που μάθαμε να τρώμε από παιδιά και ξέρετε είναι από τις φορές που η γεύση συνδέεται με την μνήμη και φυσικά τις αναμνήσεις».

Από την Πόλη και την Μικρά Ασία στην Ελλάδα του 2026

Τα χάλκινα καζάνια μαρτυρούν μακρινή καταγωγή. Το συγκεκριμένο εργαστήριο που επισκεφθήκαμε είναι από τα πιο παλιά της Ελλάδας.

Αναζητώντας την ιστορία του χαλβά και θέλοντας να φτάσουμε στους πρώτους τεχνίτες, τα βήματά μας οδήγησαν έναν αιώνα πίσω, τότε που οι πρώτοι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία έφταναν κυνηγημένοι στην Ελλάδα. Τον Αύγουστο του 1922 και αφού τα ελληνικά στρατεύματα αναγκάστηκαν σε άτακτη υποχώρηση, άρχισαν στην Ελλάδα οι πρώτες εισροές προσφύγων. Εκτός από τα νησιά, το λιμάνι του Πειραιά και ο γειτονικός όρμος του Κερατσινίου γέμισαν με ανθρώπους που αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν βίαια τα σπίτια τους, αναζητώντας ασφαλές καταφύγιο.

Πειραιάς, Κερατσίνι, Δραπετσώνα, Νίκαια, Αγ. Ιωάννης Ρέντης, Πέραμα και Κορυδαλλός αποτέλεσαν τις προσφυγικές συνοικίες. Σε αυτές τις γειτονιές γεννήθηκε μια νέα γενιά χαλβαδοποιών που με τη σειρά τους έμαθαν τα μυστικά στα παιδιά τους και αυτά στα δικά τους, και φθάσαμε στις τρίτες και στις τέταρτες γενιές. Και εμείς έχουμε την τύχη και την ευλογία να γευόμαστε χαλβάδες γευστικούς που κρατάνε στο DNA τους την ιστορία και τον γαστρονομικό πολιτισμό μιας άλλης Ελλάδας.

Ο χαλβάς του… μπακάλη

Στην Ελλάδα, οι αναφορές στον χαλβά εντοπίζονται ήδη από τα τέλη του 12ου αιώνα. Σταδιακά ενσωματώνεται στην τοπική γαστρονομία και αποκτά διαφορετικές εκδοχές.

Σήμερα μιλάμε για τρεις κυρίαρχες σχολές: τον σιμιγδαλένιο, τον ταχινένιο – γνωστό και ως μακεδονικό – και τον χαλβά Φαρσάλων. Εκείνος που ταυτίστηκε περισσότερο με τη νηστεία και με την έννοια του «αγοραστού» γλυκού είναι ο ταχινένιος.

Οι παλαιότεροι τον αποκαλούσαν «χαλβά του μπακάλη» για να τον ξεχωρίζουν από τον σπιτικό σιμιγδαλένιο. Κοβόταν σε μεγάλες πλάκες, τυλιγόταν σε λαδόχαρτο ή φυλασσόταν σε μεταλλικά δοχεία κι έμπαινε στο σπίτι ως έτοιμο, τεχνικά απαιτητικό προϊόν. Διότι η παρασκευή του δεν είναι απλή υπόθεση.

Η Σαρακοστή ανέδειξε τον χαλβά σε σύμβολο. Στις ορθόδοξες κοινότητες καταναλώνεται συστηματικά από την Τυρινή εβδομάδα μέχρι το Πάσχα, καθώς δεν περιέχει ζωικά συστατικά.

Χαλβάς ίσον απόλαυση

Ο χαλβάς σηματοδοτεί την έναρξη της περιόδου προς την Ανάσταση. Είναι συνδεδεμένος με την παράδοσή μας. Μια απόλαυση… παραδοσιακή.

Όπως και να τον προτιμάτε, είναι υπέροχος και αξίζει που θα σταθείτε σε μια ουρά για να τον αποκτήσετε. Άλλωστε πρόκειται για την πιο γλυκιά και απολαυστική ουρά…