Υλικά – Ριζότο με γαρίδες
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (παρά πολύ καλά)
1 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
300 γραμμ. ρύζι Αρμπόριο
Αλάτι & πιπέρι
Μπισκ γαρίδας 1 λίτρο περίπου
160 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο
20 τμχ γαρίδες νο2 ή νο 3
150 γραμμ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
80 γραμμ. βούτυρο φρέσκο (κρύο σε κύβους)
Μπισκ γαρίδας
Κεφάλια από τις γαρίδες
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 ποτηράκι κρασιού κονιάκ
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 ½ λίτρο νερό
1 καρότο
1 κρεμμύδι
2 κλωναράκια σέλερυ
10 κόκκους πιπέρι
2 δαφνόφυλλα
1 σκ. σκόρδο
Ελαιόλαδο
Διαδικασία
Για τη μπίσκ γαρίδας: Ξεκινήστε με τον ζωμό βάζοντας σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο να κάψει και ρίξτε τα κεφάλια από τις γαρίδες και αφήστε τα να καούν αρκετά. Στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές φέτες, το καρότο σε φέτες, το σέλινο σε χοντρά κομμάτια τα μπαχαρικά και την σκελίδα με το σκόρδο. Για 5 λεπτά περίπου αφήστε τα να καούν και ανακατεύετε. Έπειτα σβήστε με το κονιάκ και αφήστε το να εξατμιστεί και προσθέστε το αλεύρι και τον πελτέ και τσιγαρίστε τα για 2 λεπτά περίπου ακόμα. Πρέπει να πάρουν σκούρο χρώμα όλα και τα λαχανικά και τα κεφάλια γαρίδας. Προσθέστε το νερό και αφήστε να βράσει. Από την στιγμή που θα βράσει μετρήστε 35΄και σβήστε τη. Τέλος πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ, σουρώνουμε από μια σίτα ή σουρωτήρι και κρατάμε τον ζωμό.
Σε ένα κατσαρολακι βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζουμε τις γαρίδες.
Σοτάρουμε για 2 λεπτά μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διαφανές, αφαιρούμε τις γαρίδες σε ένα πιάτο. Προσθέτουμε το ρύζι αρμπόριο και δυναμώνουμε την φωτιά, σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί.
Ξεκινάμε να προσθέτουμε τη μπίσκ ( ο ζωμός πρέπει να ειναι ζεστός) κουταλιά κουταλιά και όταν απορροφήσει τα υγρά του επαναλαμβάνουμε την διαδικασία. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς. Συνεχίζουμε μέχρι να χυλώσει προσθέτοντας συνεχώς μπίσκ και ανακατεύοντας και να ψηθεί το ρύζι (το ρύζι πρέπει να είναι διαφανές και να μην έχει άσπρα στίγματα). Βάζουμε ξανά τις γαρίδες και το μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.
Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από την φωτιά και ενσωματώνουμε σίγα σίγα το κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύοντας συνεχώς, σερβίρουμε σε ένα ημιβαθυ πιάτο και αραδιάζουμε κατά μήκος τις γαρίδες από πάνω. Τέλος, γαρνίρουμε με μια γραμμή από ψιλοκομμένο σχοινόπρασο πάνω στις γαρίδες.