ΗΛΕΚΤΡΑ Ραδιοτηλεοπτικός Σταθμός

Επιστήμονες αποκωδικοποίησαν τι, ακριβώς, συμβαίνει, όταν κάποιος τρώει ένα κομμάτι σοκολάτας, καθώς μετατρέπεται από στερεό σε μία απαλή κρέμα. Πολλοί άνθρωποι βρίσκουν τη φυσική διαδικασία εντελώς ακαταμάχητη και τώρα οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο γιατί.

Αναλύοντας κάθε ένα από τα βήματα, η μελέτη ανοίγει την πόρτα στην ανάπτυξη πιο υγιεινής σοκολάτας με ανώτερη αίσθηση στο στόμα και υφή. Τη στιγμή που η σοκολάτα μπαίνει στο στόμα, η αίσθηση προκύπτει από τον τρόπο με τον οποίο λιπαίνεται η σοκολάτα, είτε από άλλα συστατικά της λιχουδιάς είτε από το σάλιο, είτε από συνδυασμό των δύο.

Τι ρόλο παίζει το λίπος στην αίσθηση της σοκολάτας;

Το λίπος παίζει μια βασική λειτουργία σχεδόν αμέσως όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα, λέει η Anwesha Sarkar, Καθηγήτρια Κολλοειδών και Επιφανειών στη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου του Λιντς. Μετά από αυτό, η σοκολάτα απελευθερώνει στερεά σωματίδια κακάο, τα οποία είναι σημαντικά όσον αφορά την αίσθηση αφής. Το λίπος βαθύτερα μέσα σε μια σοκολάτα παίζει μάλλον περιορισμένο ρόλο. Οι ερευνητές λένε ότι η περιεκτικότητα σε λίπος θα μπορούσε να μειωθεί χωρίς να επηρεαστεί η αίσθηση της σοκολάτας.

«Αν μια σοκολάτα έχει 5% λιπαρά ή 50% λιπαρά, θα εξακολουθεί να σχηματίζει σταγονίδια στο στόμα και αυτό σου δίνει την αίσθηση σοκολάτας. Ωστόσο, είναι η θέση του λίπους στη σοκολάτα που έχει σημασία σε κάθε στάδιο της λίπανσης, και αυτό έχει ερευνηθεί σπάνια», συνεχίζει η καθηγήτρια.

«Το στρώμα λίπους πρέπει να βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, αυτό είναι το πιο σημαντικό, ακολουθούμενο από αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων κακάο με λίπος, αυτά βοηθούν να κάνει τη σοκολάτα να είναι τόσο ωραία».

Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ACS Applied Materials and Interface, επικεντρώθηκε στην αίσθηση και την υφή δοκιμάζοντας μια πολυτελή μάρκα μαύρης σοκολάτας σε μια τεχνητή τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα. Τα ευρήματα βασίστηκαν σε αναλυτικές τεχνικές από ένα πεδίο της μηχανικής που ονομάζεται tribology, το οποίο περιλαμβάνει in situ απεικόνιση.

Η Tribology επικεντρώνεται στον τρόπο αλληλεπίδρασης των επιφανειών και των υγρών, καθώς και στα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και στο ρόλο της λίπανσης. Σε αυτή την περίπτωση, πρόκειται για σάλιο ή υγρά από τη σοκολάτα.

Όλοι αυτοί οι μηχανισμοί συμβαίνουν στο στόμα όταν οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, λέει η Sarkar. Απελευθερώνει μια λιπαρή μεμβράνη που επικαλύπτει τη γλώσσα και άλλες επιφάνειες, δημιουργώντας ωραία αίσθηση καθ’ όλη τη διάρκεια που βρίσκεται στο στόμα.

Οι επιστήμονες μπορεί να είναι σε θέση να κάνουν τη σοκολάτα πιο υγιεινή

Με την κατανόηση των φυσικών μηχανισμών που συμβαίνουν καθώς οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, πιστεύουμε ότι μπορεί να αναπτυχθεί η επόμενη γενιά σοκολάτας που θα προσφέρει την αίσθηση της σοκολάτας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλλά να είναι μια πιο υγιεινή επιλογή. «Η έρευνά μας ανοίγει την πιθανότητα οι κατασκευαστές να μπορούν να σχεδιάσουν έξυπνα τη μαύρη σοκολάτα για να μειώσουν τη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Πηγή: studyfinds.org